En France, on cons3cabossesomme près de 7 kg de chocolat par an et par habitant. Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. Celle-ci pousse dans des milieux tropicaux sur un arbre nommé le cacaoyer (Théobroma cacao) de la famille des sterculiacées. Le fruit de celui-ci, nommé cabosse (20cm environ), contient entre 30 et 50 graines : les fèves de cacao se cultivent surtout en Amérique Centrale. Mais comment passe-t-on d'une graine amère à un produit fini doux et très apprécié.

De la fève de cacao à la pâte de cacao

Dès que les cabosses ont atteint leur maturité, des cultivateurs les cueillent, puis procèdent à l'écabossage, dont le but est d'extraire la fève qui se situe à l'intérieur des cabosses. Pour cela, les fèves de cacao sont stockées dans un endroit sec. Elles sont nettoyées, dépoussiérées et débarrassées de toutes impuretés puis torréfiées. C'est la deuxième étape importante du développement du goût du cacao ou du chocolat. Cette torréfaction dure de 30 minutes à 2 heures, à des températures élevées. Les fèves torréfiées sont alors débarrassées de leur coque et seul le noyau pur est conservé.  Ces noyaux de cacao sont ensuite broyés, de façon à les transformer en pâte de cacao.  Le rendement de cette transformation est d'environ 80 %, c'est-à-dire que 100 kg de fèves de cacao produisent 80 kg de pâte de cacao.

Les fèves de cacao sont la matière première de 3 produits destinés à l'industrie chocolatière :

La pâte de cacao

  •  Le beurre de cacao
  •  Le cacao en poudre

De la pâte de cacao au beurre de cacao et au cacao en poudre

La pâte de cacao liquide est pressée et filtrée à environ 90°C et à haute pression pour en extraire la partie liquide : la graisse (le beurre de cacao). Le résidu, une masse solide de cacao (le tourteau de cacao), est moulu et finalement refroidi sous température contrôlée. Selon la force appliquée au pressurage, on produit :

  •  de la poudre de cacao (22 à 24 % de résidu de beurre de cacao)
  • de la poudre de cacao maigre (10 à 12 % de résidu de beurre de cacao).

 L'autre produit obtenu est le beurre de cacao qui est désodorisé par lavage à la vapeur (une distillation à la vapeur).

 Le mélange

Tous les ingrédients énumérés ci-dessus (beurre de cacao, cacao en poudre, pâte de cacao), et des éléments additionnel comme le lait en poudre, le sucre la lécithine et la vanilline forment la recette pour le chocolat.

 Pour le chocolat fondant amer :

  • du sucreRTEmagicC_chocolat_043
  • de la pâte de cacao
  • du beurre de cacao

 Pour le chocolat au lait :

  • du sucre
  • de la pâte de cacao
  • du beurre de cacao.
  • du lait en poudre

 Le chocolat blanc :

  • du sucre
  • du beurre de cacao
  • du lait en poudre.

Chvanilleaque fois l’on ajoute de la vanille ou vanilline afin d’obtenir un goût plus prononcé.

Les ingrédients auxiliaires sont ajoutés au moment opportun au cours du processus de fabrication, parfois dès le stade du mélange des ingrédients. Le chocolat obtenu par mélange des ingrédients est une pâte de chocolat.

Le broyage

Après le mélange des ingrédients, le produit pâteux est raffiné par le broyage. Le but de cette opération est de raffiner les particules solides de manière à ce qu'elles ne soient plus perceptibles au palais.

Le conchage

Après le broyage, la poudre de chocolat est conchée pendant des heures. Le conchage consiste en un malaxage mécanique qui se traduit par la production de chaleur. Les effets de cette chaleur sont multiples :

  • évaporation de l'humidité encore présente dans la poudre
  • dissipation des arômes volatils acides présents dans la pâte de cacao
  • formation de composants aromatiques de bonne qualité par contact étroit entre le sucre, le lait en poudre et la pâte de cacao
  • séparation progressive du beurre de cacao jusqu'à ce que le chocolat atteigne le degré de fluidité désiré.

 Si la plantation, la cueillette et le traitement des fèves ont peu évolué depuis trois siècles, la phase de raffinage et de fabrication des tablettes s'est considérablement industrialisée.

Le chocolat, en plus d’être bon, est naturellement source de bienfaitfeves-cacao

Les propriétés des fèves de cacao 

Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes. La capacité antioxydantes du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin. Le cacao contient pas moins de 500 substances, dont la caféine et la théobromine, deux composants psychostimulants bien connus pour leurs propriétés dynamisantes, de la tyramine et de la phényléthylamine, des substances proches des amphétamines, d’où son effet dopant, et énergisant !

La théobromine, un alcaloïde qui fait partie de la famille des méthylxanthines possède une action diurétique. De plus, cette molécule joue un rôle positif sur l'humeur. D'autres composants affectent également l'humeur, comme : l'amphétamine (substances psychotrope qui peut entraîner la diminution, et parfois la suppression totale de la fatigue et de l'envie de dormir, euphorie, confiance en soi exagérée, une impression de capacités intellectuelles accrues),  la phényléthylamine (stimule les neurotransmissions et augmente l'activité mentale, rendant ainsi les sujets traités plus alertes. Elle est utilisée avec succès dans le traitement de certaines dépressions et pourrait également avoir son utilité dans celui des troubles de déficit d'attention avec ou sans hyperactivité.), le tryptophane précurseur de la sérotonine (antidépresseur naturel). Et l'anandamide, un cannabinoïde présent dans le cannabis dont les propriétés pharmacologiques sont capable de stimuler les perceptions sensorielles et d’induire le sentiment d’euphorie.

La théobromine  est considérée comme un stimulant à effet prolongé. C’est elle qui donne un goût amer à la fève de cacao, tout comme la caféine.

L'épicatéchine est un polyphénol donnant aussi un goût amer au cacao. Les scientifiques soupçonnent l'épicatéchine d'être responsable de divers effets bénéfiques du cacao, comme la diminution du risque de certaines maladies telles que le diabète, l'insuffisance cardiaque, le cancer et l'infarctus du myocarde. Les flavonoïdes du cacao ont également des effets anti-inflammatoires limitant l'hypertension. Il existe une légère réduction de la pression artérielle et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir. Le cacao possèdent aussi la propriété de faciliter l'écoulement du flux sanguin dans les artères et d'empêcher la formation de la plaque d'athérome. Elle permet une meilleure santé cognitive ainsi qu'une protection contre les accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Autre éléments en faveur du chocolat noir, il possède un effet satiétogène (faculté d'un aliment à procurer un sentiment de satiété).

D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet de prévention de la toux, en effet la théobromine a été montrée comme étant une molécule plus efficace que la codéine, le principal médicament contre la toux.

Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet anti diarrhéique du cacao.

Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé.

Attention aux abus 

D'un autre côtchocolat_0é, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspecté d'augmenter le risque d’obésité. Le chocolat est particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucide et de lipide: 500kcal pour 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1800 à 2000 kcal/jour. Le chocolat est composé en grande partie de graisse et de sucre. Il contient, en plus d'autres ingrédients, du saccharose (sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose). L'index glycémique (IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variables lors de la fabrication.

Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l’acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de «mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foie. Mais peut faire monter la balance.

Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement  au plomb pour certains types de chocolat. Des études récentes ont montré que, bien que les grains eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication.

Les migraineux se méfieront du chocolat car il contient de la tyramine, une substance qui peut en effet provoquer des migraines. De même que les insomniaques : et oui le chocolat contient de la caféine et de la théobromine qui stimulent l’éveil. Et ces substances sont également des stimulants musculaires.

Les minéraux composants le chocolat

Le Phosphore est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.

Le Magnésium participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Le chocolat est une excellente source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il participe aussi à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Le Zinc quant à lui participe aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Le Manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Le Cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Enfin, les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.

Un produit aux multiples vertus qu’on accuse à tort de faire grossir : c’est l’abus de sa consommation qui est responsable de la prise de poids, et le choix de chocolats gras, comme le chocolat au lait ou pire, le chocolat blanc composé essentiellement de beurre de cacao, qui sont à éviter. Mais pour mieux assimiler les effets positifs du chocolat, le mieux est de l’associer avec d'autre élément santé, comme des fruits, fruits secs ou des oléagineux. x258-brochette-de-fruits-frais-au-chocolat-06165                                  Faite vous plaisir !!!!

 

Mlle ORTIGUE Vanessa
Naturopathe – Réflexologue
www.vanaroms.fr