Le soin apporté à améliorer la qualité des aliments (culture biologique, produits frais....) peut être très compromis par la préparation, notamment la cuisson entraînant destruction et dénaturation des micro-nutriments (oligoéléments et minéraux, vitamines...).


Concernant les catalyseurs enzymatiques (oligoéléments et vitamines), plus la cuisson est longue et à haute température, plus la destruction est importante :
50°C = destruction d'une partie du capital enzymatique
60°C = destruction de la vitamine C
100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables
110°C = destruction de toutes les vitamines

Les modes de cuisson à conseiller 
Vapeur douce : la cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. 

- A l'étouffée : Il s'agit d'une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l'aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux. Cette cuisson a l'avantage de conserver les minéraux, le bon goût aux légumes et permet à l'aliment d'être assimilable et digeste. Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution. 

- Au wok : Cette poêle conique très large à hauts rebords venue de Chine possède de nombreuses vertus santé si l'on sait s'en servir : la cuisson doit toujours se faire à feu vif, les aliments doivent être découpés en petits morceaux et fréquemment mélangés avec une spatule en bois, afin de cuire de manière uniforme. Ce mode de cuisson ne nécessite quasiment pas de matières grasses et le fait de faire sauter les aliments à feux vif fait qu'ils cuisent plus vite : ils conservent ainsi un maximum de qualités nutritionnelles.

Les modes de cuisson à déconseiller
Autoclave (cocotte minute) : La cuisson à l'autoclave favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs.

- Cuisson avec corps gras : Au-delà d'une température critique, les corps gras forment des composés toxiques cancérigènes.

Beurre 130°C,
Margarines 140°C
Huile de tournesol, sésame, carthame 140-160°C
Huile d'olive et arachide 210°C

Pour cuire, seules sont à retenir l'huile d'olive, le saindoux résiste à 210°C.

Grillades, barbecue, fumage : Formation d'hydrocarbures polycycliques, benzopyrène, responsables des cancers digestifs. A consommer avec modération...

-Micro-ondes : Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l'organisme. Les molécules de l'aliment sont agitées 2,450 milliards de fois en une seconde. Les tests de cristallisation sensible montrent une désorganisation totale de l'énergie vitale de l'aliment.
Destruction des vitamines C et B, des protéines, péroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation rapide d'aliments cuits au micro-ondes.